За яйцата – II част

Тайната на успеха на яйцето като ингредиент е в неговия състав.

Целите яйца имат ок. 65% вода, 12% протеин, 11% мазнини и множество по-дребни съставки, затворени в порьозна черупка. Едно голямо яйце има около 70 калории, 4.5 грама мазнини (1.5 гр – наситени) и 213 мг холестерол. Съдържанието на белтък (албумин) и жълтък е 2:1.

Белтъкът се състои от 88.5% вода, 9.8% протеин и 0% мазнини. Жълтъкът има 57% вода, 15.5% протеин и 25.6% мазнини, повечето- ненаситени. Освен това в мазнината на жълтъка се крият 1.075% холестерол и 7.31% лецитин, както и относително високи нива на маслоразтворими витамини като A,D,E,K. Едно яйце доставя 10% от дневните нужди рибофлавин, малки количества фолат, желязо, фосфор и цинк. То съдържа и известни количества холин, необходим за развитието на мозъка , функцията на черния дроб и предпазването от рак. Един от въглехидратите в яйцето - сиаловата киселина (известна и като N-ацетилнеураминова киселина) има инхибиращ ротавирусите (главния причинител на гастроентерити у децата) ефект.

Протеините на яйцето са едни от най-ценните в природата заради количеството и съотношението на аминокиселините. В него се откриват албумин (65%), коналбумин (14%), овомукоид (9%), глобулини (9%), лизозим (3.4%), овомуцин (1.6%). Лизозимът действа като антимикробен агент.   

Храненето на кокошката може да повлияе върху състава на яйцето. На първо място, храна с повишено съдържание на каротеноиди произвежда по-тъмни жълтъци, подходящи при производството на майонеза и паста заради оцветяващите си способности. Храненето с ленено семе или определени видове водорасли пък дава яйца с високо съдържание на омега-3 мастни киселини – един натурален функционален продукт за здравето на сърцето и мозъчната функция.

Яйцето има разнообразни функции, високо ценени в хранителната индустрия:

Пенообразуване

И белтъците, и жълтъците могат да задържат въздуха, произвеждайки пяна, макар белтъците да са много по-ефективни в това отношение. За това допринасят повърхностно-активните филмо-образуващи качества на овомуцина, коналбумина и лизозима. Глобулините намаляват повърхностното напрежение и увеличават вискозитета, с което подпомагат за бързото включване на въздуха в началото на разбиването, а също и за коагулирането при загряване, с което се образува твърда структура. Комплексът овомуцин- лизозим дава стабилност на пяната, а овоалбуминът и коналбуминът – термостабилност.

След определен момент разбиването има обратен ефект – вместо пяната да се увеличава, тя започва да става нестабилна, заради разрушаването на коагулираните филми от яйчни протеини. Течността изтича от структурата, а въздушните джобове се сливат.

Върху пенообразуването влияят фактори като скоростта, времето, вида на миксера, температурата. Ниската температура увеличава вискозитета и времето, необходимо за включването на въздушните мехурчета в структурата. Стайната температура води до по-голям обем и по-фини мехурчета. Някои киселини или техните соли (калиев битартарат например) увеличават стабилността на пяната. Захарта забавя повърхностната коагулация на протеините и прави пяната по-гладка и стабилна, за сметка на забавеното време за разбиване и намаления обем. Солта също забавя пенообразуването.

Целите яйца и жълтъците съдържат определени мазнини, които имат нужда от емулгиране, за да създадат стабилна пяна (свободната мазнина забавя процеса на пенообразуване). Липовителенинът и липовителинът влияят негативно на формирането на пяна от белтъците.

Протеините в жълтъка не се денатурират повърхностно, затова не създават твърда структура без загряване.

Пяната е част от набухващата система на печивата – топлината разширява въздушните джобчета, след което втвърдява протеиновата структура.  

Коагулация

В кексове, суфлета и крем карамел коагулирането на яйчния протеин създава твърда или полу-твърда структура при нагряване. В пастет или продукти от мляно месо, тази характеристика действа като свързващ механизъм, който държи елементите в едно цяло. При паниране, коагулиращият протеин прилепва частиците към повърхността, а филмът, който образуват яйцата, запазва продукта сочен. Гелът, който образуват протеините, сгъстява сосовете.

Белтъците коагулират на 62-65^оС, жълтъците – при 65-70^оС, а целите яйца – някъде по средата. Добавката на сол или захар изисква температурата да се повиши.

Емулгиране

Жълтъкът е отличен емулгатор заради съдържанието на повърхностно-активни фосфолипиди и липопротеини. Това качество е неоценимо при производството на майонези и яйчни сосове, стандартни или по-редки теста, като палачинковото например.

Текстуриране

Мазнината в жълтъците окрехкотява печивата, особено кексовете. Яйцата влияят и върху структурата на средината (само белтъците я втвърдяват заради високото си протеиново съдържание). Яйцата действат като омекотител в печивата с мая, с което удължават срока на съхранение. В сладкарски изделия, белтъците контролират кристализирането на захарта и придават гладкост на шоколадовите изделия.

Външен вид

Яйцата придават жълт цвят или желаното апетитно покафеняване при печивата. Белтъците правят повърхността им гладка и лъскава.

Очаквайте последна част- Заместители на яйцата