За яйцата - I част

Както писахме през декември, европейските разпоредби за благосъстоянието на животните свариха неподготвени редица държави-членки, вкл. България. Цената на яйцата у нас скочи толкова драстично, че много хора взеха да се питат благосъстоянието на човека ли е по-важно, или това на кокошката. 

Ситуацията на пазара ни провокира да напишем по-подробно за функционалността на яйцата и техните алтернативи. В няколко дни ще изследваме темата, започвайки от това под каква форма стигат те до индустриалните потребители и какви са особеностите, които трябва да знаем.

В храните яйцата имат толкова разнообразни функции, че са почти уникални в това отношение: те създават структура, емулгират, придават цвят и вкус, източник са не само на протеин, но и на редица други хранителни вещества. Ето защо списъкът на техните приложения е дълъг: печива, сладкарски изделия, десерти, макаронени изделия, напитки, сладолед, майонези, дресинги и сосове, кетъринг форми като готови омлети и бъркани яйца…

Докато в магазинната мрежа качеството на яйцата се определя главно от размера (по-големите са по-хубави), в индустрията мерилото на качеството им е по-скоро срокът на годност. Белтъкът на свежото яйце има рН между 7.6 и 7.9, но загубата на СО₂ през порите го прави по-алкално (жълтъкът е относително защитен с рН гравитиращо около 6). С времето рН на яйцето се покачва, а това може да доведе до промени и в неговата функционалност:

Получените със загряване гелове са по-силни при по-ниско рН. При покачване на рН се променя водозадържащата способност на някои протеини. Също така, при рН стойност около изоелектричната точка на протеина, електрическите заряди са минимални и това подпомага за агломерирането му. Това има значение в някои приложения, поради което технологът задължително трябва да измерва рН на яйцата, които влизат в производството и да го коригира при нужда.

В индустрията днес рядко се използват свежи яйца. Заради безопасността, най-често се прибягва до продукти, преминали термична обработка (пастьоризация); използват се течни, замразени, изсушени цели яйца или разделените машинно белтъци и жълтъци.

Интересно е да отбележим, че белтъкът е по-чувствителен на висока температура в сравнение с жълтъка или цялото яйце. Често яйцата се пастьоризират 3-5 мин. при температура 56.7^оС за белтъците, 60^оС за цялото яйце, 61.1^оС за жълтъка и 63.3^оС за солените жълтъци. За да се намали увреждането на протеина, пастьоризацията на белтъците може да стане и при 52-53^оС, като се добави водороден пероксид. След пастьоризация, яйцата се съхраняват в хладилни условия 2-6 дни, в зависимост от първоначалния общ брой микроорганизми. Ако третирането е било по метода на UHT, срокът на годност се удължава до 6 месеца.

Замразяването на яйцата става при температура -23^оС. То на практика не повлиява качеството на целите яйца и белтъка, но ниската температура желира жълтъка – ето защо към него обичайно се добавя захар, глюкозо-фруктозен сироп, глицерин, фосфати или сол, в зависимост от крайното приложение.

Сушенето е друга традиционна техника за запазване на яйцата. В началото технологията е произвеждала доста неприемлив продукт – потъмнял и със странични аромати заради маярдовата реакция на наличните в жълтъка глюкоза и други редуциращи захари. Днес глюкозата се отстранява чрез микробиална или ензимна ферментация, с което се подобрява вкуса и срока на годност. Тя може да се замени със захар, за да се подобри стабилността по време на срока на съхранение. Важно е да се знае, че сушенето понижава рН на белтъка. Срокът на годност на сушените яйца и жълтъци може да се удължи ако се съхраняват не на стайна температура, а под 10^оС. Сушените белтъци са много стабилни, дори на стайна температура, а ако им се добави глюкоза, на практика са почти вечни.

Най-близо до свежите яйца по отношение на функционалността, са течните пастьоризирани яйца; следват ги замразените и най-накрая идват сушените. Обработката променя някои параметри на функционалността, например необходимостта от смесване с други сухи компоненти (при изсушените яйца) или удълженото време за разбиване при замразените или изсушените белтъци.

В някои случаи функционалността на яйчните деривати може да се подобри с адитиви като захар (подобрява набухването на сушените яйчни продукти), нишестета и хидроколоиди (подобряват стабилността на замразените продукти), сухо мляко и растително масло (за подобрен вкус и външен вид на кетъринг смесите за омлети). В отговор на повишеното търсене на диетични продукти, на пазара могат да се намерят и яйчни деривати с намалено съдържание на мазнини и холестерол – но това за България е все още екзотика.

Очаквайте втора част – Функционалност на яйцата.