Влияние на отделните компоненти на млякото върху консистенцията на кисело - млечните продукти

Най-често проблемите, с които се срещат преработвателите на мляко, са свързват с желанието за постигане на добра консистенция на кисело-млечните продукти и десерти. Към този вид млечни продукти се отнася и традиционното българско кисело мляко.

Предвид изискванията на действащото законодателство у нас, за производство на българско кисело мляко употребата на добавки, водещи до подобряване на консистенцията или удължаване срока на съхранение на този продукт, не е разрешена. Българското кисело мляко е продукт получен от сурово краве или овче мляко, нормализирано по масленост с обезмаслено или възстановено сухо мляко, с последващи термична обработка и охлаждане, инакулиране със смес на стартерни култури от видовете Streptococcus thermophilus и  Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, намиращи се  в определено съотношение в зависимост от сезона, предлагано за директна консумация.

С налагане на новите тенденции в млечния бранш, за разнообразяване на млечните продукти - производство на нискомаслени, нискокалорични и набогатени с определен здравословен ефект добавки – при производството на кисело-млечни  продукти се появи и необходимостта от внасяне на компоненти, притежаващи определена функционалност:

• за подобряване на консистенцията;
• предотвратяване отделянето на серум – синерезис;
• да предпазят продукта от разслояване;
• да предпазят продукта от образуване на пяна на повърхността;
• за стабилизиране на структурата.

Как се отразява влиянието на отделните млечни компоненти?

Съдържание на млечна мазнина

Съдържанието на млечна мазнина е много важен  показател, който индиректно оказва влияние върху свързването на водата в млечните продукти. Когато прясното мляко е хомогенизирано, новообразуваните мастни клъбца взаимодействат така, както казеиновите мицели, тъй като те частично са покрити от казеинови частици. Взаимодействието протеин-протеин се улеснява и се формира затворена мрежеста структура, където  водата е свързана чрез физични и химични връзки.

Образуваната структура в обезмасленото мляко е с по-ниско качество, рехава и при неспазване на оптималните производствени операции съществува сериозен риск от появата на синерезис – отделяне на серум.

Колкото съдържанието на млечна мазнина е по-високо, ефекта на водосвързване е по-голям, a възможността за появата   на синерезис намалява.

Съдържание на СБО

За повишаване здравината и вискозитета на кисело-млечните продукти, често се използват продукти, които водят до повишаване на сухия безмаслен остатък – СБО. В зависимост от масленото съдържание на млякото, сухия безмаслен остатък е между 8 и 12%. Тази част от млякото може да бъде повишена чрез провеждане на ултрафилтрация, изпаряване на млякото по време на термизация или чрез добавяне на сухо обезмаслено мляко. Източници за набогатяване на суровото мляко могат да бъдат освен сухото обезмаслено мляко, сухи млечни протеини – казеин, казеинати, млечно протеинови концентрати  и суроватъчни концентрати. Последните са функционални ингредиенти както за подобряване структурата на кисело-млечните продукти, така и за повишаване рандемана при производството на меки и твърди сирена.

Захари

В зависимост от вида млечен продукт, за подслаждане се използват различни количества захари. При производството на кисело-млечни плодови десерти се препоръчват от 6-10%.  Ако масленото съдържание на продукта е високо, за подслаждането му е необходима по-висока концентрация от използвания подсладител. За замяна на захарта в нискомаслените, нискокалорични  кисело-млечени продукти могат да се използват заместители като аспартам, цикламат, фруктоза и др. Добавката от захар или друг подсладител повишават сухото вещество и оказват влияние върху консистенцията на крайния продукт. Захарта често прикрива недостатъци на крайния продукт, получени от добавка на обезмаслено сухо мляко или нишесте. Нещо повече,  по-високото съдържание на захар може да увеличи образуването на полизахариди от определени стартерни култури, което води до провлачване в крайния продукт. В кисело-млечните продукти с увеличен срок на съхранение, захарта подобрява устойчивостта им на термична обработка, проведена след процеса на ферментация.

Стабилизатори

Това са субстанции с молекулно тегло между 50 000 и 50 000 000 – високомолекулни съединения със способност да свързват водата в системата, където се използват като стабилизиращи вещества. Те повишават вискозитета на системата, напр. мляко, с възможност да образуват гел. Използваните стабилизатори са изградени на база млечни протеини или са полимери на различни захариди.  И двата вида са добри водосвързващи агенти, благодарение на техните вътрешни и междумолекулни връзки, чрез  които е възможно образуването на триизмерни структури. Образуваната мрежа  частично или напълно имобилизира (задържа) водата, съдържаща се в млякото. Затруднявайки появата на синерезис – отделяне на млечен серум,  стабилизаторите оказват положително влияние  за формиране на кремообразен вид, добър вискозитет и консистенция на кисело-млечните продукти и десерти.

При производството на  кисело-млечни продукти, като основни стабилизиращи  добавки се използват:

• млечни протеини
• желатин
• нишесте
• пектин

Приложението   на    емулгиращо-стабилизиращи   добавки   в млякото,  предназначено за приготвяне на  българско  кисело мляко води до производство на кисело-млечен продукт различен от традиционното кисело мляко. Използването на добавки с цел подобряване на консистенцията, отстраняване на синерезиса и разнообразяване на асортимента от млечно-кисели продукти задължително се отбелязва в техническата документация, разработена за съответния  млечен продукт и се контролира от производителя, отговорен за качеството на предлагания на пазара млечен продукт.  

При производството на българско кисело мляко, функционални характеристики като добра хомогенност, стабилност и консистенция се постигат само с приложените технологични прийоми – добро микробиологично качество на суровото мляко, отсъствие на подтискащи ферментацията вещества, стандартизация по показателите масленост и сух безмаслен остатък, степен на пастьоризация и хомогенизация, вид и количество инокулант /закваска/, температура и време на ферментация, охлаждане и съхранение.