Суровините и технологиите движат пазара на функционални напитки

Безалкохолните напитки са освежаващ начин за консуматорите да приемат все по-голям брой здравословни хранителни добавки. Но стабилността и ефикасността на тези системи могат да бъдат истинско предизвикателство. Ето защо някои производители се ограничават само до лека корекция към базата (напр. добавят витамини А и D към млечни продукти), други значително разширяват гамата на добавените вещества, осигурявайки 10-100% от препоръчителния дневен прием, а трети целят етикет със здравословни твърдения, например за ползата от фитостеролите при сърдечно-съдови проблеми.

Най-често именно производителите на функционални ингредиенти са тези, които движат пазара напред, тъй като суровинната база позволява на производителите на напитки да сътворят нещо различно от съществуващото до момента - за да се отличат от масата или за да създадат напълно нови ниши.

Протеините в прогрес

Голям дял от разработките в сектора на протеините са насочени към решаването на един основен проблем - тяхната разтворимост, стабилност и прозрачност при ниско рН.

Като правило соевите протеини са слабо разтворими в кисела среда. През юни обаче ADM представи своята гама Clarisoy, която остава на 100% разтворима при рН под 4.0.  Solbar пък се насочи в друга посока и миналата година показа своя Solbar Q 735 - набогатен с калций соев изолат. Целта на продукта е да се постигне вегетариански еквивалент на прясното краве мляко, което с обичайните соеви протеини е невъзможно именно поради ниското им съдържание на калций.

При суроватъчните протеини като че ли целта е една - бистри напитки с ниско рН. Върху това работят и гиганта Fonterra (ClearProtein), и англичаните от Volac (Volactive Hydrapro), и американската Hilmar Ingredients (Hilmar 9420 - към добрата разтворимост на продукта има и допълнителен бонус: намаляване на стипчивия вкус, типичен за суроватъчните напитки). Френската Ingredia Nutritional пък спечели новоучредените награди на изложението Vitafoods по-рано тази година с концепцията Refuel & Repair. Благодарение на новата си технология те успяха значително да повишат количеството на протеин в напитките (30 гр протеин в 250 мл бутилка), без това да повлияе върху вискозитета.

Витамини, минерали и други

Групата на витамините и минералите също е любима на сектор "Напитки". Това доведе до значително търсене на водоразтворими форми на витамини като А, D, E и K, които освен това трябва да бъдат и транспарентни. Това се постига както чрез емулгирани форми на тези маслоразтворими витамини, така и посредством сухи форми с изключително малък размер на частиците, които не отразяват светлината и остават на практика невидими.

Carotech предлага TocoBev 15% - вододиспергируема форма на токотриенол/токоферолов комплекс, подходяща за кисели напитки. През пролетта израелците от LycoRed представиха поредния CapsuDar- витамин D3  с добра водоразтворимост, подходящ за широк спекър на рН.

При минералите можем да посочим американците Innophos, които миналия ноември впечатлиха журито на Health Ingredients Europe със своя VersaCal Clear - високо разтворим калциев фосфат, предназначен за води и напитки с положително влияние върху костната система.

Фибрите се настаниха трайно и в сектора на напитките, след като превзеха тотално сектора на храните. Nutraceuticals International създадоха фибри от боабаб с отлична водоразтворимост, а също и с прозрачност и стабилност в киселинно рН (Baozene). Миналата година французите Colloides Naturels пуснаха на пазара високо пречистена гума арабика за напитки (вкл.с  ниско рН) - Fibregum Clear. ADM промотира своя Fibersol-2- устойчив в храносмилателната система малтодекстрин, който може да се декларира като разтворими фибри. Продуктът е транспарентен, дава минимален вискозитет и е устойчив на ниско рН. Освен това маскира металния вкус на калциевите и железни йони, редуцира горчивината на аминокислените и изофлавоните, намалява аромата на риба в омега-3 киселините, както и вкуса на емулгаторите в протеиновите напитки.

Маслото от крил, може би най-популярният източник на омега-3, вече е водоразтворимо благодарение на Azantic Inc. и техния съвместен проект със швейцарските специалисти от Ceutical Switzerland AG. Каротеноидът астаксантин претърпя същата метаморфоза от типично маслоразтворим продукт до перфектно водоразтворима версия в лабораториите на Fuji Health Science.   

Като цяло, завишеното търсене на продукти с добра водоразтворимост не остана незабелязано от доставчиците на суровини и няколко компании работят върху намирането на принципно нови решения. До момента капсулирането и емулгирането бяха основните начини за подобряване на водоразтворимостта на функционалните ингредиенти. Високите разходи, ограничената приложимост, страничния привкус и проблемът с помътняването, обаче, съпътстват тези технологии. Нарастващото търсене на водоразтворими форми на суровини като омега-3 мастни киселини, CoQ10, ресвератрол, витамините А, D, E, K, зеленчуково, плодово и рибно масло, насочиха фирми като американската Hormel Foods Corp. да търсят принципно нови технологични решения. В резултат се появи технологията SoluBlend, която намалява степента на окисление на мазнините и с това допринася за по-добрата им разтворимост във вода.

Аромат, цвят, вкус

Цветът и ароматът са важна част от напитката. Днес основният фокус е върху натуралните суровини, а съпътстващото предизвикателство – тяхната нестабилност, особено на светлина и в киселинна среда.

Food Ingredient Solutions представиха по-рано през годината FISClear -  не-генномодифицирани емулгатори, които подобряват стабилността. Засега гамата обхваща цветовете бета каротен, смесени каротени, натурален каротен, паприка, кантаксантин и ликопен , т.е. от бледожълто през прасковено и розово до тъмно червено, но се работи и върху други нюанси.

Вкусът е друг ключов параметър. Comax Flavours от САЩ разработи маскиращ солта аромат, а наличието на натрий е значително в голяма част от спортните храни и напитки. И докато професионалните атлети могат да направят компромис с вкуса с оглед по-добрите постижения, масовият потребител не е склонен. Напоследък спортните напитки все повече навлизат в ежедневието, затова предизвикателството да се маскират кофеина, рибното масло, чаените полифеноли, полипептидите, протеиновите концентрати и хидролизати, вит. В1, както и някои от диетичните фибри и билкови екстракти, става все по-голямо.  

При подсладените напитки също има проблеми за разрешаване. Захарта не само придава сладост, но и влияе на други параметри на вкуса, затова при разработката на нискокалорични напитки рецептурите изискват значителна работа. Един от основните фактори за разрастването на пазара на стевия в последните години е именно секторът на безалкохолните напитки. Множество компании работят върху нейното съчетаване с традиционната захар. PureCircle, един от най-големите играчи на пазара на стевия, се фокусира върху смесите със захар, по-точно създаването на единен кристал на захарта и стевията. Гигантът Cargill  също не изостава със своя базиран на стевия подсладител Truvia, широко използван в САЩ в напитки като Vitaminwater 10 и Vitaminwater Zero. Компанията отива и по-далеч, инвестирайки в обширно проучване, проведено съвместно с Университета на Северна Каролина, насочено към оценка как точно изваждането на захарта от рецептурата влияе върху всички параметри на вкуса. В резултат се появи програмата TasteWise, която помага за оптимизиране на вкуса, аромата, сладостта и консистенцията в продукти с намалено захарно съдържание.