Стевия в печива - перспективи

В края на миналата седмица бяхме свидетели на един изключителен уеб-семинар, посветен на производството на хляб и печива Bakery Formulation 2012. Сред редица актуални тематики разбираемо беше и тази за приложението на стевия в печивата. Тук публикуваме някои от най-важните точки от презентацията на пазарния анализатор Datamonitor:

• Стевия остава предпочитан ингредиент за производството на безалкохолни напитки в света в периода 2010-2011 г. В топ 7 на новите продукти със стевия в този период има само една хранителна категория – картофен чипс, останалото са напитки.
• Ако разгледаме само храните, три от седемте най-предпочитани сфери на приложение са снаксовете – чипс, преработени и солени снаксове. Хлябът и кифличките са на четвърто място с 11 нови продукта в периода 2010-2011 г.
• Плюсовете на стевия в печивата: интензивна сладост; няма калории; термостабилна е; от натурален произход; подходяща за диабетици; намалява кръвното налягане; подпомага храносмилането;
• Минусите: необходим е пълнител (еритритол, инулин и др.), който може да добави калории; не карамелизира и покафенява като захарта при печене; може да породи проблеми с изпичането;
• Големите минуси:  може да има горчив, подобен на женско биле послевкус; не е храна за дрождите на маята; проблеми с набухването; не омекотява тестото; води до променливи съотношения в рецептурата и времето на изпичане.
• Горните технологични и вкусови проблеми изправят стевия пред сериозна конкуренция в печивата. Натурални подсладители като monk fruit или захар от кокосова палма може да се окажат по-приемливи в тази сфера.
• При печивата се наблюдава тенденция на тайно включване на стевия в рецептурата. Тя често се вмъква между другото в състава или присъства в продукти с етикет ” Без добавени консерванти и подсладители”, „Без глюкозо-фруктозен сироп”. Докато информираността на потребителите не нарастне, този процес ще продължи и в следващите няколко години.
• Като перспективни приложения в направлението „Печива” се очертават бисквитите, хранителните блокчета, поничките, крекерите, зърнените закуски. От глобалния лидер в подсладителите от стевия Pure Circle обобщават: „Започнете замяната оттам, където захарта не е в много големи количества”.