Редукция на солта: новини

Както неведнъж сме писали, една от основните теми пред индустрията днес, е намаляването на солта в рецептурите. Около 80% от дневния прием на сол в развитите страни идва от преработените храни: неусетно потребителят приема 10-12 гр. сол дневно вместо препоръчаните от СЗО 5 гр. Смята се, че това е един от най-рисковите фактори за големия брой сърдечно-съдови заболявания и високото кръвно налягане.

Учени от Университета в Нотингам под ръководството на Д-р Ian Fisk наскоро установиха, че мозъкът регистрира соления вкус около 20 секунди след началото на дъвкането - време, през което мнозинството от хората вече са погълнали храната. Така голяма част от солта попада в организма преди изобщо да бъде регистрирана от вкусовите рецептори и "обработена" като информация от мозъка. На базата на това откритие, учените работят върху технологии, които ще ускорят доставката на солта върху езика, като съкратят времето за освобождаване на вкуса под 20 секунди. Така с по-малко сол ще се постига същия като интензитет вкус.  

Група холандски учени пък работи върху редуцирането на солта в хляба. Между другото, във всеки един самун има поне чаена лъжичка сол  - нещо, което повечето потребители дори не регистрират, защото като солени сме свикнали да възприемаме храни като сирена, колбаси, чипс, крекери и др. Екипът на TI Food & Nutrition, Nizo food research, TNO и Wageningen University описва в Journal of Cereal Science своя опит да намали солта в хляба с до 50% чрез микрокапсулиране.

Резултатите показват, че средната соленост на хляб с големи солни капсули при дозировка 1% е същата или по-висока от тази на хляб с нормална сол при дозировка 2%. Малките капсули сол не произвеждат подобен сензорен контраст. При размер на частиците 1000-2000 микрометъра, обаче, е възможно солта в хляба да се редуцира до 50% без това да повлияе на вкуса.