Новите подсладители- част I

Потребителите днес искат алтернативи на захарта – с по-малко калории, по-здравословни и по възможност – натурални. По оценка на пазарния анализатор Mintel в периода 2009-2011 г. пазарът на натуралните подсладители с 0 калории е нарастнал със 105%, а до 2013 г. ще надхвърли 1 млрд. долара. 

Когато говорим за нови подсладители (в идеалния случай - натурални и без калории), всички знаят кои са обичайните заподозрени: стевия, monk fruit, еритритол, изомалтулоза, агаве и др. В няколко последователни статии ще разкажем за не толкова известните алтернативи на захарта. Дали те ще станат част от отбора за един милиард долара обаче, е въпрос както на технически възможности, така и на законодателно одобрение.

Протеини - подсладители

През далечната 1969 г. в гроздовидните плодове на едно невзрачно африканско растение (Serendipity berry или Dioscoreophyllum volkensii) е открит естествения подсладител монелин. Смятан първоначално за въглехидрат, монелинът се оказва протеин 1500 пъти по-сладък от захарта с около 4 калории/ грам (подобно на извлечения от протеини аспартам). При толкова интензивна сладост, в една порция - независимо от точното й количство - на практика не се съдържат калории. Проблемите при монелина са от техническо естество: забавено освобождаване на сладостта, нестабилен е на висока температура и ниско рН, сладостта му се променя с времето. Засега се използва главно в Япония.

Монелинът загуби славата си на единствения сладък протеин преди 3 години, когато японски учени откриха гликопротеин в плодовете на южноафриканското растение Miracle fruit (Synsepalum dulcificum) и го нарекоха миракулин. Сам по себе си, той не е подсладител, но променя начина, по който ароматите се възприемат от рецепторите на езика. Това дава неограничени възможности при създаването на комбинации със съществуващите подсладители, както и при разработката на нови аромати…някой ден.

Куркулин е името на друг плодов протеин с модифициращи вкуса свойства, но за разлика от миракулина той въздейства кратко – 2 срещу 24 часа. Открит е в малайзийското растение Curculigo latifolia и е около 500 пъти по-сладък от захарта.

Мабинлин се добива от китайското Capparis masaikai и е „само” 100-400 пъти по-сладък от захарта, но затова пък е изключително термостабилен.

Най-малкият от протеиновите подсладители, които тотално разбиха мита, че протеините имат твърде голяма молекула, за да пораждат сладост, е т.нар. бразеин. С молекулярна маса само 6.2 килодалтона, той е изключителни термо- и киселиноустойчив. Открит е в плодовете на западно-африканската лоза Pentadiplandra brazzeana Baillon и се характеризира със сладост 1000 пъти по-голяма от тази на захарта. С много добра водоразтворимост, профил на сладостта близък до този на захарта и почти никакъв послевкус, този малък протеин е идеален за безалкохолни напитки и печива. Идеалните характеристики на бразеина накараха учените да търсят други негови източници, които биха били подходящи за комерсиално производство, като ГМО царевица или микробиални форми като Escherihia coli и Lactococcus lactis. Извлеченият от царевица бразеин е 1200 пъти по-сладък от захарта, а рекомбинантните форми достигат и до 2000 пъти по-голяма сладост.

Западна Африка даде и един друг напълно натурален интензивен подсладител – тауматин. Той се съдържа в плодовете на традиционно използвания в африканската кухня плод Katemfe (Thaumatococcus daniellii) и е около 2000 пъти по-сладък от захарта. Интензивната сладост се освобождава със забавяне, а послевкусът наподобява женско биле. Той се комбинира добре с други подсладители, тъй като засилва общата сладост и маскира страничните вкусове. Разрешен е за употреба в САЩ (FEMA GRAS-номер 3732). Засилва и удължава цитрусовите, ментовите и лютивите ментови нотки. В сладолед подобрява вкуса и аромата, особено при намалено маслено съдържание. В снаксове позволява намаляването на солта като обогатява общия вкус и засилва пикантните нотки. Има отлична стабилност по време на производство и е удачен за екструдирани продукти, UHT приложения, пастьоризация, печене. Устойчив е в широки граници на рН – от 2 до 8.

Следва продължение....