Начини за редукция на солта в хляба и печивата

Редукцията на солта е едно от най-актуалните предизвикателства пред хранителната индустрия, наред с редукцията на захарта и мазнините.

В западната диета количеството на ежедневно приеманата сол е двойно над препоръчваната от СЗО норма. В същото време, множество изследвания свързват прекомерната употреба на сол с високото кръвно налягане и редица заболявания на сърдечно-съдовата система. В 10-годишен план различни държавни агенции по света си поставят за цел сериозно намаляване на използваната в хранителната индустрия сол. Във Великобритания, Food Standards Agency цели 30% редукция на индустриално използваната сол, докато American Heart Association има още по-смели амбиции – 50% редукция на солта. У нас тепърва започва да се говори по този проблем, а конкретни държавни мерки все още липсват. В тази ситуация инициативата за редукцията трябва да дойде от страна на производителите, които искат да наложат един по-различен и здравословен продукт на пазара.

Колкото и невероятно да звучи, около 25% от приема на сол идва от хляба. На въпроса как да се редуцира солта в него и да се справим с технологичните и органолептичните предизвикателства, беше посветена една от основните лекции в онлайн семинара Bakery Formulation 2012 – тази на холандската изследователска група TNO. Днес систематизираме най-важните изводи от нея.

В хляба и печивата намаляването на солта е трудно по редица причини:

• Тя влияе върху физическите качества на протеините и силата на глутена; въздейства върху обработката на тестото, регулира ферментацията и химическото набухване. Като цяло, нейната редукция би се отразила на качеството на хляба и печивата.
• Солта играе ролята на консервант, който предотвратява растежа на нежелани микроорганизми.
• Солта има изключителна роля за формирането на вкуса: тя придава солен вкус, засилва цялостното вкусово усещане и маскира страничните привкуси

Понастоящем, основните стратегии за намаляване съдържанието на сол включват:

• Постепенно намаляване във времето, без компенсация в аромата („тайно” от потребителите – този начин се нарича и „СТЕЛТ” по името на невидимите самолети)
• Замяна на солта със субститути- не-натриеви йони (например, KCl)
• Взаимодействия вкус-вкус, например соленост чрез вкус умами
• Мултисензорни взаимодействия: засилване на вкусовите усещания чрез аромат, цвят, звук, консистенция (т.е. да излъжем сетивата, създавайки вкусови асоциации)
• Усилване на усещането за вкус чрез сензорен контраст или стимулиране на вкусовите рецептори

Намаляването на солта постепенно във времето без компенсация в аромата, е един сравнително евтин и лесен начин, но все още липсва достатъчно информация доколко е приемлив за потребителите. Все пак, изследвания на доброволци (например, Girgis et al.2003) подсказват, че значителна редукция от ок. 25% при сравнително бърза адаптация е възможна и приемлива.

Замяната на солта със субститути и/или засилване на солеността чрез взаимодействия вкус-вкус: За замяна на натриевите соли най-често се използват калиеви или други минерални соли. Изследвания като Salovaara, 1982 доказват, че по този начин може да се достигне 25% редукция. Ограничител се явява горчивия вкус, който се усеща при по-голям процент на замяна.

За засилване на соленото усещане са подходящи съединения от типа „умами” като дрождевите екстракти и нуклеотидите (напр. гуанозин монофосфат и инозин монофосфат). При тях ограничение също има – появата на нежелани подправъчни нотки.

Комбинацията от калиев хлорид и умами компоненти е едно добро решение, тъй като умами компонентите до известна степен маскират горчивината. Примерна схема на заместването е поместена от Bolhuis, Temme, Koeman, Noort, Kremer, Janssen- Journal of Nutrition 2011:

 * Maxarite Delite (DSM) не- натриев дрождев материал с 20% 5’GMP + 5’IMP нуклеотиди

Засилването на усещането за соленост е възможно чрез вкусови асоциации.  Храни, асоциирани със соления вкус са бекона, рибата, ядките, сиренето, колбасите, домата.

Сензорен контраст: Пример за това е импулсната доставка на сол:

Когато в едно изделие се редуват пластове с различна соленост, се засилва интензитета на вкуса (Meiselman & Halpern,1973)

В хода са редица нови проучвания за ефективен сензорен контраст, например чрез точково доставяне на соления разтвор.

В обобщение можем да кажем, че методите за намаляване на солта са напълно във възможностите на производителите на хляб и печива. Съществуват множество варианти на иновация, които позволяват производството на продукти с редуцирано съдържание на сол при добри сензорни характеристики. Повечето изследвания показват, че потребителите приемат добре хляб със значителна редукция на солта (дори до 50%). Това трябва да насърчи производителите към създаването на по-здравословни варианти на традиционните хляб и печива.