Колбаси без сол и нитрити - възможно ли е?

Съвременно производство на колбаси без консерванти като солта и нитритите звучи до голяма степен като фантастика. В момент, в който законодатели и потребители търсят начини да намалят консумацията на сол, обаче, това се превръща от фантастика в реална необходимост. На първо време - за производителите на органични месни продукти (в които е забранено използването на нитрити), а защо не и по-масово в индустрията след време?

Проект с участие на учени от университета в Aarhus, Дания, Датския институт по изследване на месото DMRI, компаниите Tulip Food Company и Hanegal, ще се опита да открие начини за естественото и здравословно консервиране на месото чрез използването на билки и плодове.

В някои билки, плодове, грудки, стебла и корени на растения има високо съдържание на вещества, които инхибират растежа на бактериите. Дали те могат да бъдат използвани ефективно в практиката, както в конвенционалното, така и в органичното месопреработване, тепърва ще се установи. 

На първия етап от проекта, учените от университета в Aarhus селектират 37 растителни вида, за които се знае, че имат антибактериални свойства, като розмарин, ревен, див чесън, шипка, хмел и морски зърнастец. От DMRI провеждат практически проби по отношение ефективността на растенията срещу щамовете Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium и Escherichia coli и редуцират бройката до 15. 

На следващия етап се премахват онези растения, които не виреят или се намират трудно в Дания. Така отпада блатната мирта, например, която е ефективна срещу Listeria, но е трудна за комерсиално отглеждане в северната страна. В списъка остават осем растения: арония, чубрица, градински чай, трънка, див чесън, червени боровинки, червено френско грозде и хрян.  

Оттук нататък следва да се открият методи за преработката на осемте растения, които да ги направят удобни за употреба, като същевременно запазят техните натурални свойства на консерванти възможно най-дълго след прибирането на реколтата. Сред въпросите, на които учените ще търсят отговор, са: дали билките и плодовете да бъдат нарязани, смачкани, изсушени на въздух или лиофилизирани; да се смесят с вода или масло; могат ли да се съхранят чрез пастьоризация, и т.н. Ще се изучат и най-ефективните начини за хомогенно нанасяне на консерванта върху месните продукти - чрез мокро впръскване или чрез смесване на сухи компоненти, както и най-подходящата дозировка. Ще се проучат и нагласите на потребителите спрямо нетрадиционните консерванти. 

Проектът трябва да завърши следващата година, а официалната му страница е тук.