Европейски учени разработват перфектната вегетарианска пържола

Производството на месо е сложно, скъпо и замърсява природата - за да се получи 1 кг месо са нужни 5-8 кг фураж, докато в света милиони хора гладуват заради недостиг на храна. Дори и да осъзнават всички негативи на индустриалното животновъдство, малко потребители днес биха заменили любимата си сочна пържола с наличните вегетариански алтернативи, които значително отстъпват като качество на оригинала.

Европейски учени, обединени от проекта LikeMeat разработват нов метод за производство на месни заместители от растителен произход, които са вкусни, имат добри дъвкателни качества и са екологични, защото от полето идват право на трапезата, избягвайки животновъдния етап.  

Целта на LikeMeat е да се произведе вегетариански котлет с фиброзна, месоподобна структура, сочен и ароматен, с дълъг срок на годност, подходящ за вегетарианци и хора с алергии, на цена не по-висока от тази на месото. В екипа участват учени от Fraunhofen Institute for Process Engineering and Packaging IVV, Friesing; University of Natural Resources and Life Sciences, Vienna (BOKU); University of Wageningen, Холандия и единадесет малки и средни компании от областта на храните и ингредиентите.

Суровинната база на експеримента включва пшеница, грах, соя и лупина. Разнообразието е продиктувано от нарастващия брой хора с алергии и хранителни непоносимости, които трябва да избягват една или друга храна.

Основното предизвикателство е от технологичен характер. Досегашните методи на производство са базирани на принципа на горещото екструдиране - растителните протеини се смесват с вода и се загряват под високо налягане. При екструдирането обаче температурата рязко спада, парата излиза и масата се разпенва. Така крайният продукт става хубав... но досущ като царевични пръчици. 

С новата технология водата и протеините се загравят бавно до завиране и се охлаждат бавно. Така налягането не се изпуска мигновенно и парата не излиза от протеиновата маса. При бавното охлаждане протеиновите молекули започват да формират вериги, което дава фиброзна, месоподобна структура.

Прототипа на новата ''фабрика'' се намира в лабораториите на IVV. Тя може да произведе котлет с неограничена дължина и дебелина 1 см, в количество 300-500 кг. на ден. Крайният срок на проекта изтича след година, но мостри от иновативния веге-гурме-котлет може да опитате още сега, по време на изложението Anuga FoodTec в Кьолн, 27-30.03.2012 г.