Идеи и решения за заместване и оползотворяване на месни суровини
16/08/2012 08:17
Динамичният пазар на месните суровини в България,недостигът на меса и непостоянното им качество, налага търсенето и прилагането на нови решения за максималното оползотворяване на суровините, частичното заместване и стабилизиране на месните суровини.
Фирма ПИККо АД предлага идеи и решения съобразно спецификата на всеки производител в България, в зависимост от използваните суровини и произвежданата гама продукти.
Заместители на месо
|
ПРОДУКТ |
СЪСТАВ |
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ |
ПРИЛОЖЕНИЕ |
|
Supro EX 37,620,500 |
Соев протеинов изолат |
Гел 1:3 /с вода, на кутер/ |
Соеви гранули-заместител на високостойностна суровина |
|
Scanpro T90 |
Колагенов протеин от свинско месо |
Гел 1:10-12 /с вода, на кутер/ |
Заместване до 10-15% на високостойностни меса от заложените в рецептурата. |
|
Scanpro Beef |
Колагенов протеин от говеждо месо |
Гел 1:10-15 /с вода, на кутер/ |
Заместване до 10-15% на високостойностна месна суровина |
|
Scanpro CE 40 |
Функционална смес-колагенов протеин,алгинат |
Гел 1:10-20 /с вода, на кутер/ |
Заместване на соев протеин; Заместване до 10-15% на високостойностна месна суровина |
|
Scanpro 1015 |
Колагенов протеин от свинско месо |
Гел 1:4 /с вода, на кутер/ |
Заместване до 10% на високостойностна месна суровина |
|
Fibrogel |
Фибри от говежди колаген |
Гел 1:10 /с гореща вода, на кутер/ |
Заместване до 10% на високостойностна месна суровина |
|
Protanal VK998 |
Алгинатна смес |
Емулсия 9:2:2:87 Scanpro T90:олио: Protanal VK998:вода
|
Емулсия с която можем да заменим до 10% от месото в рецептурата.
|
|
Pacostrong Beef |
Колагенов протеин от говеждо месо |
Гел 1:10 /с вода, на кутер/ |
Заместване до 10% на високостойностна месна суровина |
|
Pacostrong CF |
Колагенов протеин от говеждо месо |
Гел 1:10 /с вода, на кутер/ |
Заместване до 10% на високостойностна месна суровина |
|
Pacomul power |
Колагенов протеин, алгинат |
Гел 1:3:11 /Pacomul: МДМ или сърца:вода/ |
Заместване на месо 15-20% |
Заместители на сланина
На снимката: парченца "сланина" от алгинат Protanal VK998
|
ПРОДУКТ |
СЪСТАВ |
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ |
ПРИЛОЖЕНИЕ |
|
Scanpro CE 40 |
Функцинална смес-колагенов протеин,алгинат |
Емулсия 1:5:10 /Scanpro CE40:сланина: вода/
|
Трайни сурово сушени колбаси влагане 15-20% от общата маса |
|
Scanpro CE 40 |
Функцинална смес-колагенов протеин,алгинат |
Емулсия 1:10:15 Scanpro CE40:сланина: вода |
Малотрайни и трайни варени колбаси влагане 15-20% от общата маса |
|
Protanal VK998 |
Алгинатна смес |
Емулсия 49:49:2 Меки мазнини: вода : Protanal VK 998*
|
Емулсия с която можем да заменим 1:1 сланината в рецептурите, като получената сланина може да се използва и за структурни колбаси. |
|
Pacomul power |
Колагенов протеин, алгинат |
Емулсия 1:10 : 20 /Pacomul: вода, на кутер/
|
Емулсия с която можем да заменим 1:1 сланината |
* Начин на работа:
В чинията на кутер поставяме количеството вода (лед) и прибавяме Protanal VK 998, на бавни обороти, след което постепенно увеличаваме оборотите на кутер машината докато не се получи гладка хомогенна маса. След което добавяме предварително смляна на волф машина сланина и на бързи обороти се размесва до плътна еднородна хогенна маса. Количеството е необходимо да престои 12 часа, за да стегне. Така получената смес може да се влага в цялата гама месни продукти, ключително и суровосушени колбаси.
Оползотворяване на нискостойностни местни суровини
|
ПРОДУКТ |
СЪСТАВ |
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ |
ПРИЛОЖЕНИЕ |
|
TOPTEX 01 |
Животински протеини, Трансглутаминаза |
Влагане на сухо при производството на крайния продукт. |
Влагане 1-2% от общата маса; Позволява използването на нискокачествени суровини като запазва характеристиките на крайния продукт.
|
|
Scanpro CE 40 |
Функцинална смес-колагенов протеин,алгинат |
1:3:10 ScanproCE40: МДМ:вода
1:15:40 ScanproCE40: св.кожа:вода |
Влагане 15-20% от общата маса;
Влагане 15-20% от общата маса; |
|
ЕМ-6 |
Натриев казеинат |
Емулсия 1:6:6 EM-6: сало (говежда лой, птичи кожички): вода |
Влагане 15-20% от общата маса; |
|
Protanal VK998 |
Алгинатна смес |
|
Protanal VK 998 може да бъде използван за слепване на месни късчета при производство на бургери и шницели- виж по-долу |
Бургери (шницели) с Protanal VK998
| Ингредиенти | % от общата маса |
| Късчета месо | 70 |
| Protanal VK998 | 2 |
| Растителна мазнина | 1.5 |
| Подправки/сол | 1.5 |
| Вода | 25 |
Начин на работа
1. От алгинатния бленд, растителната мазнина и водата се приготвя гел
2. Месото се смила на "бъбрек" (или се използват обрезки, отпаднали от транжирането)
3. В бъркачка върху месото се добавя гела
4. Омесва се добре и най-накрая се добавят солта и подправките
5. Сместа се напълва в обвивки 60-100 мм и се оставя в хладилник да престои 24 часа
6. Реже се на слайс и се пече на скара или се овалва в панировка и се пържи в олио
Индустриална зона - Север
ул. Индустриална 3
Тел: 02/ 999 50 31, 999 50 32, 999 50 33 Факс: 02/ 999 95 14
email: picco@pic-co.com
