Базиран на нишесте емулгатор заменя хидроколоидите в емулсии тип "масло във вода"

На FIE в началото на месеца немската компания Wacker Chemie AG представи нов вид емулгатор, базиран на нишесте, за стабилизиране на емулсии тип "масло във вода".

В хранителната индустрия подобен вид емулсии са майонезите, дресингите, различни видове десертни кремове, нискомаслените маргарини (халварини), а традиционните емулгатори за тези приложения са протеините, моно- и диглицеридите на мастни киселини, лецитина.

Новаторското в емулгатора на Wacker е т.нар. алфа-циклодекстрин - декстрин с формата на пръстен, чиято вътрешна част е липофилна, а външната част - хидрофилна. Мастно-киселите групи се "мушват" във вътрешната част на алфа-циклодекстрина и образуват структура, подходяща за емулгиране. Така комплексът стабилизира двете иначе несъвместими фази, дори и при високи работни температури. Алфа-циклодекстринът има и стабилизиращо действие като дава както по-течлива консистенция (като кетчуп), така и доста по - вискозна (подобна на захарна глазура), с което отпада нуждата от стабилизатор.

Алфа-циклодекстринът се произвежда от царевично или картофено нишесте посредством методите на биоинжинеринга.